Calitatea apei
Apa, pe langa ceainic, este una din componentele principale in evidentierea aromei unui ceai. Chinezii numesc apa mama ceaiului.
Tot chinezii isi pregateau ceaiul cu apa de izvor sau apa curgatoare. Parintele ceaiului, Lu Yu, era de parare ca apa de cea mai buna calitate care poate fi folosita pentru ceai este apa izvoarelor din munti, urmata de apa de rau si cea de fantana, iar apa de cea mai proasta calitate e apa de lac si apa din fantani adanci.
Totusi, cea mai buna apa si cel mai bun ceai nu dau neaparat bautura cea mai buna. Aproximativ jumatate din constituentii organici ai frunzelor de ceai sunt solubili, ei fiind direct raspunzatori pentru culoarea, gustul si aroma ceaiului. Din acest motiv doar apa potrivita va scoate cel mai bun ceai. Pentru ca unii constituenti se dizolva repede, iar altii mai incet, timpul de infuzare este si el la fel de important. In vechime chinezii considerau ca cea mai potrivita apa pentru un ceai este apa care curge in aceeasi regiune cu planta de ceai, deoarece impart acelasi sol si au aceeasi compozitie minerala.
Apa de la robinet
In ziua de azi, in afara de cazul in care locuiti la munte, majoritatea oamenilor au o singura sursa de apa convenabila: apa de la robinet. Aceasta poate fi dura sau moale, in functie de regiune. Apa dura este inferioara apei moi, deoarece contine mai multe substante chimice si prin urmare altereaza gustul si culoarea ceaiului. Acest lucru nu inseamna ca trebuie sa folositi apa distilata. Apa distilata isi pierde majoritatea elementelor naturale si este considerata de proasta calitate.
Cea mai buna solutie in cazul apei dure ar fi folosirea filtrelor cu nisip sau carbune de lemn, care elimina problema chimica. Aceste filtre indeparteaza din apa calcarul, clorul si alte subtante care pot dauna ceaiului (si nu numai). Filtrul trebuie pastrat intodeauna curat si schimbat cu regularitate pentru a impiedica dezvoltarea bacteriilor.
Apa moale sau semi-dura poate fi folosita pentru preparea ceaiului. Pentru apa semi-dura, este suficient ca apa sa dea intr-un clocot sau doua, iar surplusul de calcar se va depunde pe fundul vasului de fiert.
Incalzirea apei
Apa se fierbe cel mai bine intr-un ceaun, chiar daca nu se incalzeste atat de repede ca intr-un fierbator electric. Ceaunul trebuie sa fie realizat din metal superior sau emailat. Totusi, in ziua de azi, mai ales in zilele lucratoare, un fierbator electric este de foarte mare ajutor.
Aprecierea temperaturii apei
Chinezii au distins trei nivele de fierbere a apei, si anume apa de prunc, apa matura si apa mosneag. Prima e considerata nesanatoasa la orice, a doua e potrivita pentru ceai, iar ultima nu se foloseste la prepararea ceaiului. Aceste nivele determina temperatura apei, si pentru a le distinge s-au dezvoltat 3 tehnici de distingere ,dupa sunet, abur si forma, din care noi o vom prezenta pe ultima enumerata, numita Hsing Pien, adica "distrugerea formei".
La primul nivel, de la fundul ibricului sau ceaunului se ridica un numar mare de bule marunte, pe care chinezii le numesc ochi de crab . La al 2-lea nivel, bulele marunte sunt inlocuite de suvoaie continue de bule mai mari. Aceasta apa are temperatura potrivita pentru majoritatea ceaiurilor si chinezii o numesc ochi de peste. La al treilea nivel, apa clocoteste in toata regula, aceasta indicand apa mosneag.
Unele ceaiuri mai delicate, precum cel verde, alb sau de flori, au nevoie de o apa cu o temperatura mai scazuta, in jur de 80 -85 grade. Pentru a obtine aceasta temperatura, se da la oparte capacul vasului in care apa a fiert, si se lasa sa se racesca 2-5 minute. Dupa inca 15 minute, apa scade la 75 de grade celsius, temperatura potrivita pentru unele ceaiuri mai nobile.
Mai exista si o metoda japoneza de racire a apei, prin turnarea apei dintr-o ceasca in alta, avand ca rezultat scaderea cu 10-15 grade la fiecare turnare.